Jeune esturgeon de plus de 2 kg — le choix idéal pour la cuisson au four ou la présentation entière. Sa chair se distingue par une texture tendre, une teneur en gras équilibrée et un goût pur. Grâce à sa taille plus réduite, le poisson cuit rapidement et uniformément, restant juteux à l’intérieur et doré à l’extérieur.
